| 王明夫：“职人”的精神
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作者:球盟会集团董事长 王明夫
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宣布时间: 2016-12-14
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文/球盟会集团董事长、球盟会商学院院长 王明夫
寿司 ，一种太稀松平常的简单食物 ，你说做寿司还能做出几多名堂？
就有这么一个人 ，一介平民、平凡人生 ，一生只是做寿司 ，却把寿司做到了入迷入化、誉满天下 ，乐成登顶了职业境界的最巅峰 ，受到无数人发自内心的敬重和顶礼膜拜。他在我心目中的份量 ，远高于许多权倾一时的高官、百富榜上的巨富、鲜明倜傥的金融家和万众追捧的娱乐明星。
这个人叫小野二郎 ，他开的寿司店叫做“数寄屋桥次郎寿司” ，座落在日本东京银座写字楼的地下室 ，只有十个座位 ，只做几款寿司 ，不提供任何其他菜品和餐食。
就是这样一个貌不惊人、餐品简单的不起眼小店 ，却晋级为米其林三星餐厅。最低消费30000日元/人起 ，价格腾贵 ，生意爆棚。主顾不提前一个月预订座位 ，是吃不上这家店的寿司的。我多次到东京 ，都一经试图预订这家寿司餐厅的餐位 ，未果 ，被见告的情形是：平时不接受预订 ，月初开放预订 ，开放即满 ，全月瞬即被预订满座 ，中途再插入获得用餐座位 ，几无可能。主顾带着朝圣般的心情来这里吃寿司 ，吃过之后叹息道：这是“值得一生期待的寿司”。美国总统奥巴马会见日本 ，日本首相宴请奥巴马 ，就是安排在这家地下室的小小寿司店里吃寿司。
小野二郎做寿司 ，何以能抵达这样的境界？
第一 ，一生磨练的手艺。二郎从7岁开始入行 ，现已90多岁 ，几十年如一日做寿司 ，专心致志、重复磨练 ，终于告竣炉火纯青的手艺。这样的手艺是怎样炼成的？在二郎店里做学徒 ，基础训练就要十年之久。头几个月 ，唯一的事情就是学拧毛巾 ，徒手取出热蒸烫手的毛巾 ，拧到干湿适中的状态。就这么简单枯燥并且十分烫手的行动 ，要一连重复做几个月。这道事情做熟练了 ，才会让你开始接触刀工和料理鱼肉食材�；⊙盗肥曛� ，才开始让你学煎蛋。最后 ，才允许你捏寿司。二郎认为 ，没有十年以上的枯燥训练 ，心神未必、基本功不牢靠 ，就无法成绩手艺一流的厨师。做寿司的技巧并不是什么秘密 ，乐成的唯一途径就在于恒久的重复和连续的练习。
有一次 ，主照料二郎的一个助手入行几多年了 ，助手一丝不苟地回覆说：“17年 ，才17年罢了”。小野祯一是二郎的宗子 ，也是古板上的继续人 ，19岁时开始到父亲店里做学徒到现在 ，如今已是50多岁了 ，依然照旧父亲的学徒 ，还没有接班。小野祯一认为 ，父亲的寿司店并无什么秘方 ，只是每天不绝地重复磨练罢了。一个学徒 ，训练十几年 ，各个方面、各道工序都获得了二郎说“这才是应该有的样子”的评价时 ，才华出师 ，才算是一个及格的寿司职人。
为了�；ず米约旱氖� ，无论隆冬和酷暑 ，无论外出或睡觉 ，二郎手上总会戴着一双手套。他说：“这主要是为了�；な种傅闹父�。制作寿司时 ，捏醋米用的中指、无名指以及小指是要害。戴手套是为了坚持手指指腹的柔软水平。”二郎从40岁开始就养成这个习惯 ，从无间断。
第二 ，只用最好的食材。二郎骑着自行车亲自去市场选购最好的食材 ，当日买、当日售。向二郎提供食材的商户都是种种食材的专业供应商 ，供应鲔鱼的只卖鲔鱼 ，供应虾的只卖虾 ，供应稻米的只卖稻米 ，他们一概是自己所经营品种的行家里手 ，深谙好食材的珍贵和品质。他们和二郎坚持着一生的友谊、信任和超常的感应默契 ，总是把最好的食材留给二郎。“因为只有二郎才做得好 ，真正好的工具是有限的 ，应该留给最好的人手上。”米商把最好的大米供应给二郎 ，理由是“只有二郎才华把最好的大米做出最好味道的米饭来。”二郎寿司店没有牢固的菜单 ，每天凭据当日能买到的最好食材来制定菜单 ，做什么就卖什么 ，主顾就吃什么 ，主顾不可预订餐单和点菜。如果买不到好的食材 ，就爽性不做。
第三 ，极致讲究的品质。从食材选择和制作历程 ，到卫生情况和事情态度 ，再到待客礼仪和上餐进度 ，二郎对每一个细节都坚守极其严苛的标准。在他的事情中 ，寿司是精确到秒的艺术,是一个流畅的、完整的历程 ，用最好的食材、在最佳的时间内、用最精致的手艺、做出最好的寿司、让主顾最美妙地享用。惟其如此 ，才算不辜负寿司职人的一份心意。
早年 ，他的师傅认为寿司历史悠久、简单明了 ，没有太多可改善的余地 ，做到手艺熟练即可。二郎却不这么看 ，他朝思暮想、重复琢磨如何把寿司做得更好。哪怕是为了一寸的精进 ，他都愿意殚精竭虑、不厌其烦。 “我会在梦里捏寿司 ，点子多到子夜都会醒来。现在我们的虾要煮到客人上门前 ，这样虽然很耗工 ，可是值得 ，因为虾变得更好吃。”二郎认为 ，每一种食材都有它最美味的理想时刻 ，要恰到利益地掌握这个时刻。为了使章鱼口感柔软 ，不像其他饭店里吃起来像橡皮 ，需要给章鱼推拿40分钟才华上桌；原本平常的米饭也特有讲究 ，要用很是重的压力锅煮出来 ，并且在递给客人时 ，米饭温度要和人体温度坚持一致 ，此时米饭弹性正好 ，客人也不会感受到过冷或过热。
由于极致品质 ，世界各地名厨和饕客慕名而来 ，品尝二郎寿司后 ，每每惊叹：这么简单的工具 ，味道怎会有如此的深度？而美食家山本则把二郎的寿司形容为：极简的纯粹！
第四 ，体贴敬重的待客。二郎把效劳主顾吃寿司 ，酿成为一种庄重的仪式、美妙的艺术。他穷尽一生的体会 ，制作了赏味流程 ，总体味道顺序是从淡到浓、从浅入深、从清新到厚重 ，让主顾感受到美食的条理感、节奏感、纵深感。
二郎会凭据主顾的身份、性别、职业、年龄、生熟来精心安排座位；捏寿司的时候 ，对每位主顾都要仔细视察 ，时刻关注他们的用餐习惯和进度 ，凭据主顾的特点来调解寿司的味道、巨细、摆向、松紧、上餐的速度和品种的先后顺序 ，看人下菜。如果主顾是女性 ，他会把寿司捏得稍为小点；如果主顾用左手 ，他会把寿司摆在顺左手的位置；山葵的几多、寿司的巨细都要经过重复实验；连手捏寿司的偏向和力度都有许多讲究。有“天妇罗之神”美誉的早乙女哲哉 ，每周都会去二郎寿司店吃寿司 ，她说：每去一次 ，都是一种致敬。
二郎的次子小野隆 ，在六本木开了一家分店 ，一位主顾去那里用过餐后这样写道：“若说在银座本店用餐像是出席一场朝圣般的交响音乐会 ，那末在六本木店 ，就像是欣赏一场室内乐演出。朝圣并不是这里的主题 ，取而代之的是享受、松开和交流。虽然 ，仍在很高的格和谐质量基础之上。小野隆选取父亲穷尽经验智慧写出的赏味流程中的主干 ，将其拆分成一个个短小乐章 ，泛起给主顾。我会用难忘、美妙、翻开眼界来形容这次用餐体验。”
几十年来 ，二郎父子一直坚持一个习惯：客人用餐结束后 ，二郎总是带着宗子祯一站在门口 ，和每一个离开的主顾鞠躬作别。
第五 ，庄重专注的精神。二郎捏寿司 ，神情显得十分庄重和严肃：右手抓取饭团的同时 ，左手大拇指和食指根部不松不散地捏着鱼片 ，余下的三根手指呈波峰波谷般轮流抚摸拍打着。二郎的认真、专注、娴熟和庄重 ，让整个历程泛起出一种仪式感的气氛。他似乎不是在捏寿司 ，而是陶醉在一种艺术创立的历程之中。二郎说：“你必须要爱你的事情 ，你必须要和你的事情坠入爱河。纵然到了我这个年纪 ，事情也还没有抵达完美的水平。我会继续攀爬 ，试图爬到巅峰 ，但没人知道巅峰在哪里。我依然不认为自己已臻完善。爱自己的事情 ，一生投身其中。”
这在日本 ，叫做职人精神：做一行、爱一行 ，心无旁骛、专注持恒 ，穷尽一生、永远精进 ，用自己的劳动和作品 ，建立人生的活法和意义。
小野二郎出生于1925年 ，7岁时候进入家乡外地一家料理店当学徒 ，从扫除、外送、磨刀等粗活脏活干起 ，历经将近十年后 ，他16岁的时候 ，可以帮餐馆主厨料理鱼和食材了。此时 ，二战爆发 ，他被应征入伍 ，成为了一名军备厂的机械工人。退伍后 ，直到26岁时 ，小野才有时机到东京拜一位寿司名家为师 ，学习制作寿司。作为大龄学徒 ，照样从最基本的活干起 ，险些没有薪水。和妻子结婚时 ，小野的银行户头里只有10块日元。经过三年的苦修学艺 ，二郎成为了一名寿司店的主厨。1965年 ，小野二郎40岁那年 ，终于开办了自己的寿司店——数寄屋桥次郎。自此 ，他将自己的一生交给了这个小小寿司店。
如今 ，小野二郎已经90多岁高龄 ，依然每天准时到寿司店上班 ，亲手为主顾捏寿司 ，效劳主顾用餐 ，向每一个主顾鞠躬作别。将近百年的职业生涯 ，他以庄重和专注的精神 ，只做一件事 ，日复一日、连续精进、日积月累 ，终于从一名卑微小徒 ，修炼成为了享誉世界、登峰造极的“寿司之神” ，一介寿司平民成为了人生的艺术巨匠。
第一 ，一生磨练的手艺；第二 ，只用最好的食材；第三 ，极致讲究的品质；第四 ，体贴敬重的待客；第五 ，庄重专注的精神。此五者 ，造就了寿司之神的传奇。普通的职业 ，平凡的人生 ，赢得了“在世”的意义 ，瑧达了超凡入圣的境界。
二郎的次子小野隆在追随父亲学徒几十年之后 ，终于独立出去开设了六本木分店。从开店那天起 ，父亲就跟他说：“你无家可归了 ，六木本店就是你的最终归宿。”这正如二郎自己的人生 ，在他7岁的时候 ，就有人跟他说：“你无家可归了 ，所以现在开始必须努力事情。” 以事情为家、以精进为归宿 ，舍此 ，则人生无家可归 ，这是一切老实劳动和卓越事情值得敬重、令人疼惜的感人之处。
2011年 ，美国著名导演David Gelb被二郎的职人精神所震撼 ，拍摄了一个纪录片 ，叫做《寿司之神》。这个80多分钟的短短视频 ，给小野二郎带来了世界级的知名度。我看完这个纪录片后 ，感受它是一本触感人心的人生教科书。“一旦决定好做什么职业 ，你就必须全心投入事情之中 ，爱自己的事情 ，千万不要有怨言 ，穷尽一生 ，磨练技术。这就是乐成的秘诀 ，也是让人家敬重的要害。”小野二郎说。
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